Freitag, 15. Februar 2013

Su-shi


Also Praktikanten, die direkt nach so einem Chefinnen-Hammermenü dran sind, sollten den Ball flach halten und auf einen Sitzplatz verzichten.

Deshalb nur kurz:

Dass Herrenschmusen in Badeanzügen nicht mehr olympisch sein soll, finde ich gut. Vor allem weil ja dafür nun Su-Shi (so heißt das doch, oder?) ins Programm kommt. Allerdings wird damit die historische Fehlentscheidung des Exekutiv-Kartells äh Komitees auf Skiballett zu verzichten, weiterhin nicht kompensiert!


An Pferdefleisch ist nichts auszusetzen. Im Gegenteil es ist ja unglaublich gesund. Und bestimmt nicht schlimmer, als die Schweintransporte aus ganz Europa nach Parma. Aber klar, Etiketten-Schwindel muss im gesetzlichen Rahmen stattfinden.

Außerdem ist es mir egal, was in den Fertigprodukten ist, die ich eh nicht kaufe. Allerdings macht mir ein bisschen Sorge, dass die bewährten politischen Verhaltensmuster „Empören und Gras drüber wachsen lassen“ teilweise nicht mehr praktiziert werden. Üblich ist ja nun der unmittelbare Protektionismus der Großerzeuger. Im Sinne des Verbraucherschutzes selbstverständlich! Vermutlich muss dann bald jeder Erzeuger ein Genlabor vorhalten. Keine Ahnung warum mir da gerade die Schlachthof-Verordnung einfällt. 

Und es ist so schön, dass es gerade richtig schneit! Tolles Wetter. Freue mich direkt auf das Autofahren. Ein schönes Winteressen, nach einer bei Herrn Rüssel geklauten Idee:


Semmelknödel in Rehhaxen mit Rosenkohl, schwarzen Nüssen, Schmorschalotten und –gemüse. 

























(für sechs Personen) 

Schmorschalotten
500 g Schalotten
30 g Butter
50 g Zucker
1 Sternanis
2 Pimentkörner
2 Kardamomsamen
200 ml roter Portwein
200 ml Spätburgunder
1 Zitronenthymianzweig
1 Tl Speisestärke
Salz und Pfeffer

  • Schalotten schälen und der Länge nach in feine Streifen schneiden. 
  • Butter in einem großen flachen Topf zerlassen, die Schalotten andünsten und mit  Zucker leicht karamellisieren lassen. 
  • Gewürze fein mörsern und auf die Zwiebeln sieben. 
  • Port- und Rotwein zugeben und bei schwacher Hitze reduzieren. 
  • Zitronenthymian fein hacken und ebenfalls zugeben. 
  • ggf. mit etwas Speisestärke binden 
  • mit Salz und Pfeffer abschmecken
Schmorgemüse
1 Zwiebel
40 g Sellerie
40 g Karotte
30 g Petersillienwurzel
1 Knoblauzehe
3 EL Rapsöl
1 EL Tomatenmark
100 ml Spätburgunder
2 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
6 weiße Pfefferkörner
1/2 Sternanis
1 Kardamonsamen
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
100 ml Wildgrundsauce

  • Gemüse und Knoblauch schälen und fein würfeln 
  • Gemüse im Rapsöl anbraten, Farbe nehmen lassen und Knoblauch dazugeben. 
  • Mit Tomatenmark tomatisieren und mit Spätburgunder ablöschen. 
  • Die Gewürze fein mörsern und zum Schmoransatz geben. 
  • mit Sauce auffüllen und die Kräuter hinzugeben und das Gemüse bissfest garen 

Semmelfüllung
300 g Brot vom Vortag
1 Schalotte
30 g Speckwürfel
30 g Butter
1 Thymianzweig
140 ml Milch
2 Eier
2 Eigelb
1 EL gehackte Petersilie
1 Prise Muskat
Salz und Pfeffer


  • Brot würfeln. Schalotte schälen und fein würfeln. 
  • Speck und Schalottenwürfel in Butter glasig anschwitzen. 
  • Thymian hacken und zugeben, mit Milch auffüllen und würzen (Salz, Pfeffer, Muskat) 
  • Die warme Milch über die Brotwürfel gießen und vorsichtig vermengen, quellen lassen.
  • Die Eier und die Eigelbe nach dem Quellen zugeben und vorsichtig einarbeiten. 
  • Nochmals würzen und die gehackte Petersilie untermengen. 
Rehhaxen mit Semmelfüllung

1,6 kg Rehhaxen
4 El Rapsöl
200 g feines Röstgemüse (Karotte, Sellerie,Lauch und Zwiebel)
20 g Tomatenmark
3 Wacholderbeeren
1/2 Sternanis
2 Pimentkörner
 5 weiße Pfefferkörner
1 Kardamomkapsel
200 ml Spätburgunder
1 l braune Wildgrundsauce
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
200 g Schweinenetz
1 EL Nussöl
Salz und Semmelfüllung

  • Backofen auf 160 grad vorheizen. 
  • Die Haxen mit Salz und Pfeffer würzen und im Rapsöl von allen Seiten anbraten. 
  • Aus dem Topf nehmen und das gewürfelte Gemüse im Bratensatz rösten. 
  • Die Gewürze andrücken und zugeben, ebenso das Tomatenmark und leicht mitbräunen. 
  • Mit dem Wein ablöschen. 
  • Die Haxen auf das Röstgemüse legen, die braune Wildgrundsauce zugeben;
  • Zugedeckt im Ofen ca. 1 - 1,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch sich vom Knochen löst. 
  • Die Haxen aus dem Schmorfond nehmen und erkalten lassen. 
  • Vom Knochen lösen. Dabei darauf achten, dass die Fleischstücke so groß wie möglich bleiben. 
  • Ringe (6-8 cm) innen mit Nussöl einpinseln. 
  • Das Haxenfleisch in 3 cm hohe und 5 cm breite Scheiben schneiden. 
  • Fleischstücke hochkant an der Ring-Innenseite aufstellen, so dass die aneinander anschließen. 
  • Die Semmelfüllung in die ausgelegten Ringe geben und leicht andrücken. 
  • Das gut gewässerte Schweinenetz auf der Arbeitsfläche ausbreiten und den gefüllten Ring in die Mitte setzen. Darauf achten, dass um den Ring noch genügend Schweinzenetz ist, damit man die Haxe gut einschlagen kann. 
  • Den Ring vorsichtig abheben und die Haxen einschlagen, ohne dass das Schweinenetz reisst.
  • überstehendes Schweinenetz etwas abschneiden. 
  • Das ganze wiederholen, damit die Haxen beim Garen nicht reissen. 
  • Einen Bräter bei mittlerer Hitze erwärmen, das Rapsöl zugeben und die eingepackten Haxen mit der überlappenden Netzseite nach unten in den Bräter setzen. Goldbraun anbraten, 
  • das Röstgemüse zugeben und mit Rotwein ablöschen. 
  • Thymian, Rosmarin und die Gewürze mörsern und mit dem Schmorfond zugeben. 
  • Einmal aufkochen lassen und für ca. 20 Minuten in den 160grad heißen Ofen geben. 
  • immer wieder mit dem Schmorfond übergießen, damit die Haxen später schon glasiert sind. 
  • Schmorfond mit etwasin  kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden 
  • Haxen wieder hineingeben. 
Rosenkohl mit schwarzen Nüssen:
200 g Rosenkohl
1 Schalotte
20 g Butter
Muskatnuss
50 ml Geflügelbrühe
10 g kalte Butter
1 schwarze Walnuß
Salz und Pfeffer

  • Rosenkohl waschen und in Blätter teilen. 
  • Schalotte schälen, würfeln und in Butter glasig anschwitzen. 
  • Rosenkohlblätter hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 
  • Den Rosenkohl kurz mitanschwitzen und mit der Geflügelbrühe ablöschen. 
  • Die Brühe wegkochen lassen und die kalte Butter einrühren. 
  • Schwarze Walnuß fein würfeln, unterheben und nochmals abschmecken.

Kommentare:

  1. Ja, das nenn ich den Ball flach halten! Wahrscheinlich ist das köstliche Etwas auch in Nullkommnix zubereitet, gell?

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    1. Also ich will mal so sagen: Ist in Nullkommanix angerichtet!

      ;-)

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  2. Männerbalett funktioniert für mich nur, wenn die Herren diese hautengen, glänzenden Anzüge, bevorzugt in Pastelltönen, tragen.
    Wenn du mir versprichst, nienicht mit dem Gedanken zum Konvertieren zu dieser Sportart zu spielen, darfst du mir eine Portion dieses raffinierten Rehs servieren und dich ganz selbstverständlich setzten, lieber Gotfried.

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    1. Hautenge, glänzende pastellfarbene Anzüge...hmmmm......ahhh Du meinst Radsport!

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    2. Liebe Suse, selbstverständlich verspreche ich Dir, dass ich nicht konvertiere. Aber zu welcher dieser Sportlichkeiten genau soll ich dies nicht tun? Im Falle des als „Ski- Balett“ bezeichneten Bewerbes besteht fürs konvertieren auch praktisch keine Möglichkeit. Soweit ich informiert bin, werden die weiland dafür genutzten Sportgeräte seit Jahren nicht mehr hergestellt.

      (Hinweis an die geschätzte Leserschaft: Falls doch, Bitte um Bezugsquellen für Ski; Stöcke, Palmenhose und Cowboyhut hab ich noch.)

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  3. Aber was die Lebensmittelüberwachung und -Analyse angeht war die Aufdeckung des Skandals eine Glanzleistung. Es ist doch bestimmt schon extrem schwierig, in so einer Rindfleischlasagne überhaupt Fleisch nachzuweisen....und dann auch noch Fleisch vom Pferd. Faszinierend.

    Da lob ich mir Deine Rehhaxen, obwohl das mit der Semmelknödelfüllung ja auch eine ganz kleine Mogelpackung ist. Da werden wir wohl eine neue EU-Verordnung brauchen. Wir nennen sie "Transparenz-beim-Kochen".

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    1. Stimmt, Matthias, das ist in der Tat bemerkenswert. Anderseits kann man den Herstellern ja keine Vorwürfe machen. Ich meine wie soll unterbezahltes Personal bei den verwendeten Fleischabfällen da immer genau die Sorten unterscheiden können?

      Insofern ist die flächendeckende Einführung von Analogfleisch nicht nur überfällig sondern auch in Ilses Sinne!

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  4. Irgendwie verursachen Suses pastelfarbene hautenge Herrenballetbekleidung und Matthias Tranzparenz beim Kochen gerade böses Kopfkino bei mir...

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