Dienstag, 20. November 2012

180° Weihnachtsmenü 2012 - Muss das denn überHAUPT sein?


Also eins ist doch schon mal klar, Curry-Pommes oder etwas Vergleichbares geht schon mal gar nicht an Weihnachten.
Ja, OK, Kartoffelsalat ist ja eigentlich verschwestert mit einer richtig soliden Currywurst und das geht schließlich auch an Weihnachten. Aber doch nur an Heiligabend...

...da gehen wir wieder konform?

An Heiligabend wird nämlich der Baum geschmückt, die Geschenke eingepackt, nochmal schnell in die völlig überfüllte Stadt gefahren, um im völlig überfüllten Geschäft Geschenkpapier zu kaufen, weil das zu Hause vorhandene nicht mehr ausreicht uswusw.
Wer es schafft, lässt sich noch schnell vorm Krippenspiel die Haare ondulieren, um dann dem Schicksal geplagten Kirchenbesucher in der Bank direkt dahinter die Sicht auf das Jesuskind zu versperren.

Da ist dann mal gestattet, dass es nach dem Nachmittagskaffee samt Stollen nur noch was Schnelles aus dem Kühlschrank gibt und außer ein paar Tellern und einem leeren Senfglas kein Abwasch anfällt. 

Manche machen das so und das ist auch ausnahmsweise gestattet…an Heiligabend wohlgemerkt!!

An einem der uns großzügig zur Verfügung gestellten staatlichen Weihnachtsfeiertage allerdings ist dann alles hergerichtet, sowohl das Haus als auch die Frisur und die Geschäfte haben geschlossen, so dass sich endlich Zeit für die Familie, Freunde und alle, die wir um uns haben mögen, genommen werden kann.

Genau das, was uns im Alltag oft nicht gelingt, darauf arbeiten viele von uns die gesamte Adventszeit hin, um uns und unseren Lieben ein paar gemeinsame Stunden voller Ruhe, Entspannung und Genuss zu gönnen.

Und das muss sein!!! 

Mit einem wohl geplanten, stressarmen Menü, welches sich am besten von allein kocht oder zumindest perfekt vorbereiten lässt, so dass die Küche ähnlich dem heiligabendlichen Kartoffelsalatgelage nicht ganz unter dem schmutzigen Porzellan und Kochgeschirr zusammen bricht. Das geht nicht?

Aber sicher geht das, dafür sind wir ja da. Nein, natürlich kommen wir nicht am 25. oder 26. Dezember bei Euch vorbei und übernehmen das für Euch. Das würdet Ihr nicht wollen…wir an Weihnachten bei Euch…

Viel besser! 

Zu unserem diesjähriges KuK-Weihnachtsmenü, welches ja bereits schon in vollem Gange ist (Amuse, Vorspeise, Zwischengericht), gibt es nämlich eine stressfrei-Garantie-Planung von uns als Geschenk dazu. Ist das nicht nett? :o)
Allerdings müsst Ihr Euch noch bis nach dem Dessert gedulden...

Bis dahin mach ich dann mal mit dem Hauptgang weiter. Für mich darf der KuK-Beilagenklassiker, die Böhmischen Klöße, dieses Jahr nicht fehlen. Ansonsten verbinde ich mit KuK geschmorte Fleischgeschichten mit dunkler Soße sowie kräftige Gemüsesorten. Daraus ist dann schlussendlich folgendes Weihnachtshauptgericht entstanden:

 Zweierlei vom Kalb,  Böhmische Knödeltürmchen, Rosenkohl und Rotkohlconfit



Kalbsragout
600g Kalbsbäckchen, alternativ Kalbshaxenfleisch
trockener Rotwein
200 g gewürfeltes Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch)
je 2 Zweige Thymian und Rosmarin

Fleisch parieren und aus den Zutaten wie hier ein Schmorgericht herstellen, abkühlen lassen.  Fleisch herausnehmen, fein würfeln. Fond durch ein Sieb passieren. 
 

In Butter gegartes Kalbsfilet
400 g Kalbs- bzw. Jungrindfilet
250 g Butter
Salz

Fleisch wie hier zubereiten.


Böhmische Knödeltürmchen
Grundrezepte für original Böhmische Knödel gibts hunderte. ich habe mich für eines mit Semmel und Hefe entschieden
200 g Mehl
10 g Hefe
2 EL gehackte Petersilie
1 Ei
100 ml Milch, lauwarm
1 Brötchen, altbacken, in Würfel geschnitten
 Salz, Muskat

Mehl mit der zerbröselten Hefe mischen, Petersilie drüberstreuen, Ei zugeben und die Milch angießen, verrühren und zum Schluss die Brötchenwürfel unterrühren, abschmecken.
Masse ca 1 Stunde abgedeckt an einem warmem Ort gehen lassen. Anschließend einen länglichen Knödel formen und diesen entweder im Dampfgarer oder im Wasserbad ca 20-30 Minuten gar ziehen lassen.

200 g Hühnerbrust
ca 200 g Sahne
15 g getrocknete Steinpilze
30 g durchwachsener Speck
1 Schalotte
1 Schuss Noilly Prat
3 Zweige Thymian
Salz, weißer Pfeffer

Aus dem Fleisch und der Sahne eine Farce herstellen. Ich friere zunächst nur mit der Hälfte der Sahne an und gieße beim cuttern nur so viel Sahne an, bis die Masse homogen ist und eine gute Konsistenz hat, Farce würzen.
Steinpilze in kaltem Wasser mind. 1 Stunde einweichen. Anschließend ausdrücken (Fond aufbewahren) und feinst hacken. Den Speck auf der Aufschnittmaschine ca .1 mm dünn aufschneiden und fein würfen. Schalotte ebenfalls so fein wie möglich würfeln. Speck in einer heißen, beschichteten Pfanne auslassen, Schalottenwürfel zugeben und hell anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, Thymian zugeben und reduzieren. Ungefähr die Hälfte des Pilzwassers zugeben und einreduzieren lassen, würzen, abkühlen lassen.
Thymian aus der Masse nehmen und die Pilzmischung mit der Fleischfarce verrühren.

Böhmische Knödel längs von der breiten Seite her mit der Aufschnittmaschine in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden. Eine Scheibe mit der Farce bestreichen, eine Scheibe Knödel darauf legen, erneut bestreichen und wiederholen bis sich am Ende 3 Lagen Farce zwischen 4 Lagen Knödel befinden. Ich habe die Pakete nun für 15 min im Dampfgarer gegart, dabei werden die Knödel wieder schön locker und saftig. Alternativ alles in Klarsicht und dann in Alufolie wickeln und im Wasserbad garen.
Auspacken, in Quadrate schneiden und in Butter kurz rundherum anbraten.


Rosenkohl
400 g Rosenkohl
1-2 EL Zucker
Kalbsfond
Butter (vom Fleisch garen)

Rosenkohl putzen. Ein paar äußere Blätter entfernen, die Köpfe vierteln. Blätter 1 Minute in Salzwasser (oder Dampf) blanchieren, Kohlviertel 5-8 Minuten ebenfalls blanchieren.
Rosenkohlblätter vorm Servieren kurz in heißer Butter schwenken.
Für die Viertel den Zucker mit etwas Butter in der Pfanne schmelzen, mit wenig Fond ablöschen und den Karamell lösen. Kohl zugeben und durchschwenken, salzen.


Rotkohlconfit
200 g Rotkohl, küchenfertig
1 kleine Rote Zwiebel
200 ml heller Kalbsfond
100 ml roter Portwein
neutrales Öl

Rotkohl und Zwiebel fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin anschmoren, Rotkohl zugeben, erhitzen. Fond zugeben und solange schmoren, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Portwein zugeben und erneut einkochen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.



Für alle, die unsere letztjährigen Weihnachtsmenüs verpasst haben oder noch etwas für den zweiten, dritten, vierten Feiertag suchen:

180°- Weihnachtsmenü 2010

180°-Weihnachtsmenü 2011


Kommentare:

  1. Also ich finde Euer Menu wieder sehr schön, Euer Gnaden! Wie die aus den Vorjahren ja auch schon. Ich wurde schon gefragt, ob es an Weihnachten wieder dieses scharfe pinkfarbene Türmchen gäbe. Auf bohrendes Nachfragen stellte sich heraus, dass die (bei uns gut durchgezogene) Rote-Beete Meerrettich-Terrine aus 2011 gemeint war. :-)

    Wenn die 180° Crew jetzt auch noch eine MS-Project Planung mit Issue-Tracking und Resource-Management liefert, ist das wieder gebongt!

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    1. Lieber Matthias,

      sehr gerne würden wir Dir die gewünschte MS-Dingensundso Planung zur Verfügung stellen. Nach langer intensiver Diskussion und sorgfältigem Abwägen aller eingebrachten Argumente sind wir jedoch zu dem Ergebnis gekommen, dass wir die ausgefeilte Planung einer breiten Mehrheit der 180° Leser zugängig machen wollen und werden daher auf einfache und allgemein verbreitete Planungstools zurückgreifen. Wir hoffen, dass Du dann trotzdem Verwendung dafür findest.

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    2. Post-It-Zettel für die Dunstabzugshaube?

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    3. Du hast recht, Excel wäre wirklich übertrieben!

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    4. Herr Matthias, glücklicherweise ist man beim 180-Grad-Hofe so gut organisiert, dass auf derartige Listen verzichtet werden kann.
      Aber für das gemeine Fußvolk wird die Hofdame etwas ausarbeiten. Das sei das Weihnachtsgeschenk ihrer K.H....

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  2. Königlicher Hauptgang, Eure Majestät Suse! :D

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    1. Wir fühlen uns geschmeichelt, verehrte Hofdame...

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  3. Und die Knödelabschnitte angebraten, gerne mit Ei, sind ein schönes Resteessen!

    Okay, für das Gesinde, selbstverständlich Ihro K.H. ;-)

    Was allerdings nichts daran ändert, dass es ein wunderbarer und ziemlich stressfreier Hauptgang ist, wie ich finde!

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    1. Von wegen für das Gesinde, Hofnarr!
      Ihr könnt die Reste aus der Pfanne kratzen, so denn welche vorhanden sein sollten...

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  4. Das würd ich auch gärne essen.
    Und dass in Schleswig Hollstein die Königinnen noch selber kochen, sehr demokratisch (das Wort hab ich nachgikukt).

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  5. Ach Leo, unser Königshaus kann sich die horrenden Feiertagszuschläge für das Personal nicht mehr leisten...

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